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Tratto da: Cucinare bene - Settembre 2000

Ravioli gialli con funghi

Origine	Difficoltà	Dosi per	Tempo
			2^h50'

Ingredienti

PER LA PASTA

Farina "00": 300 g.
Uova intere: 3
Vermouth bianco secco: 30 ml.
Zafferano: 1 bustina
Olio extravergine di oliva: 1 cuchiaio
Sale

PER IL RIPIENO E IL CONDIMENTO

Funghi freschi misti (finferli, chiodini, porcini): 800 g.
Burro: 110 g.
Olio extravergine di oliva: 1 cucchiaio
Pane a cassetta: 4 fette
Aglio: 3 spicchi
Prezzemolo: 25 g.
Panna liquida: 50 ml.
Sale e pepe

Preparazione

Setacciare la farina in una ciotola insieme al sale. In una ciotola sciogliere lo zafferano nel vermouth. Sbattere leggermente 2 uova intere e il tuorlo del terzo uovo (tenere a parte l'albume, che servirà per preparare i ravioli). Versare sulla farina le uova, il vermouth con lo zafferano e l'olio. Amalgamare gli ingredienti e poi mettere la pasta sul piano di lavoro infarinato. Lavorarlo con le mani per 15 minuti fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Formare una palla, avvolgerla in un tovagliolo e farla riposare per 30 minuti.
Togliere la crosta dalle fette di pane. Ammollarle per 10 minuti nella panna. Portare a bollore 3 litri di acqua salata. Eliminare la parte terrosa dai funghi, lavarli velocemente sotto acqua corrente e asciugarli con carta assorbente da cucina. Togliere le parti più dure dei gambi dei chiodini. Cuocere per 3 minuti i finferli e i chiodini e scolarli. Tenere da parte 3 o 4 porcini piccoli e sodi, una decina di finferli, scelti fra i più piccoli, e altrettanti chiodini (serviranno per il ripieno). Ridurre gli altri funghi a pezzetti. Sbucciare l'aglio e metterne due spicchi in un tegame con l'olio e 20 g. di burro. Farli rosolare per un minuto, poi aggiungere i funghi, salare e cuocere per 5 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e far cuocere per 15 minuti. Toglierli dal fuoco quando l'acqua dei funghi sarà stata tutta riassorbita. Versare il trito in una ciotola, aggiungere le fette di pane ben strizzate, l'albume sbattuto, il pepe, 10 grammi di prezzemolo lavato, asciugato e tritato. Mescolare bene per amalgamare gli ingredienti, poi mettere il ripieno in frigo fino al momento di usarlo.
Prendere la pasta e dividerla in 4 pezzi. Tirare con il matterello ogni pezzo sul tagliere infarinato fino ad ottenere un rettangolo spesso un paio di millimetri. Stendere le strisce di pasta sul tagliere e spennellarne due con l'albume sbattuto. Distribuire su queste strisce delle palline di ripieno di circa 2 cm. di diametro alla distanza di 5 cm. l'una dall'altra. Coprire le strisce con il ripieno con le altre due. Premere tutt'attorno alle palline per far uscire l'aria. Tagliare la pasta con la rotella dentata ottenendo dei ravioli quadrati di circa 7 cm. di lato. Metterli su un panno pulito ed asciutto e farli asciugare per un quarto d'ora.
Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo rimasto. Sciogliere 80 grammi di burro in una padella e farvi insaporire per un minuto l'aglio rimasto. Aggiungere i funghi tenuti da parte, salare e rosolare a fuoco vico, poi mettere il coperchio e cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso. Togliere l'aglio e aggiungere il prezzemolo, poi spegnere il fuoco.
Cuocere i ravioli in tre riprese, ognuna per 5 minuti. Tagliare i porcini a fettine di 3 - 4 millimetri. Sciogliere in un padellino il burro rimasto e rosolarvi le fettine di porcino, salare. Mettere i ravioli, mano a mano che sono cotti, nella padella con i funghi e aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura. Insaporire a fuoco vivo per un minuto, mescolando delicatamente con due cucchiai. Sistemarli sul piatto di portata insieme alle lamelle di porcino e servire.

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